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全聚德马辉:亲民是社区店生存基础——品牌安全与提升解决方案
2012-05-17

 

  今年7月,全聚德双井店的营业收入同比增长了40%。伴随着收益的稳步提升,双井店拥有了一批自己的稳定回头客。这家建店仅4年的全聚德社区店,在总经理马辉的带领下大打亲民牌。高性价比的美味菜肴、实实在在的优质服务,让双井店在周边迅速树立起良好口碑。

  好吃才是硬道理

  全聚德双井店地处东三环双井桥西南角,属泛CBD区域,周边写字楼、高档社区林立,客人消费也日趋理性,追求菜品的高性价比。为此,马辉与同事们共同研究,为双井店的菜品定下了一个“四化”原则,其核心理念体现在“好吃”二字上。

  提起燕窝、鱼翅、海参,很多人的第一反应是贵得吓人。可在全聚德双井店,燕翅鲍等高档菜肴的价位却极为“亲民”。比如一头八两大小的美洲参,大饭店可能要卖近千元,这里每例仅售198元。原来,为了实现“高档菜品亲民化”,双井店特意避开那些特别热门的原材料品种,在确保质量的前提下,选择性价比更高的品类,尽量克服原材料价格上涨的影响,并控制好毛利率,确保百姓能消费得起,确保菜品的营养和美味。

  食客们在双井店也能吃到像“凉拌木耳”、“香椿豆腐”、“松鼠鳜鱼”等家常菜,但家里绝对做不出那个味儿。厨师们将来自民间的菜品精雕细琢,以更加精细化的面貌呈现给食客,体现的正是全聚德厨师的高超技艺。这就是双井店奉行的“大众菜品精细化”原则。

  “传统菜品养生化”适应了现代人对膳食营养健康的追求。双井店厨师坚持“传承不守旧、创新不忘本”的理念,对全聚德传统菜品进行改良,令其更加符合现代人的养生需求。比如传统的“鸭四吃”中的“鸭油蒸蛋羹”,如今变为“鸭粒蒸蛋羹”;传统的“鸭骨豆腐汤”中只有鸭骨、豆腐、白菜,如今加入了两种菌类,就成为更营养的“双菌鸭骨汤”等。此外,刺生天麻、当归乌鸡卷等养生菜品也都备受食客欢迎。

  “中西菜品融合化”则是双井店菜品创新的一大特色。无论是黄色芝士、绿色芥末制成的“双色虾球”,还是采用低温慢熟方式烹制的牛柳类菜肴、蔬菜沙拉,都可以明显感受到西餐的影响。而新菜单中川香天地部分,则满足了现代年轻人追求口味刺激的普遍需求。用马辉的话说:“充分利用古今中外食材和烹饪方式,巧妙地排列组合,让菜品出新,让顾客满意比什么都重要。” 目前,他们正在加紧研制分子厨艺菜肴,将于近期以贴近百姓的价格面市。

  亲民带来好口碑

  作为全聚德集团旗下一家定位社区的直营店,马辉极其注重构建和谐的顾客关系。上任伊始,马辉就砍掉了“单间最低消费”等当前京城中高档餐饮业普遍采用的收费方式。在他看来,这些收费为企业带来的收益有限,却容易引发顾客的负面情绪,得不偿失,无异于杀鸡取卵。后来的实践证明,取消这些门槛后,店里的酒水消费并没有大量减少,顾客满意度却大幅提升。

 



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